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【热卖菜】脆皮银鱼

这道菜的做法非常简单,却也一直深受食客喜爱。
制作:1、银鱼洗净,去头,加盐、黄酒、白糖、葱姜水和白胡椒粉腌制片刻后,用手反复抓揉,将其打上劲,这样做好的成品口感最佳。
2、热锅入油,油温烧至150℃,将处理好的银鱼裹上脆皮糊,下油锅浸炸至定型,表面呈金黄色,捞出沥油,搭配酱料上桌即可。
脆皮糊:
1、取混合粉200克(面粉和生粉的比为4:6)倒入盆内,先加入清水100克调成质地均匀的糊。
2、再取3颗小个的土鸡蛋,取蛋清,将蛋清打成蛋泡状(插上筷子,筷子可以立而不倒),然后调好的糊倒入蛋泡中搅拌均匀,然后加入色拉油100克调拌均匀,最后加入泡打粉10克拌匀。
制作关键:
1、此菜选择的是秋季的太湖银鱼。春天捕捞的银鱼个头比较小,体长只有3厘米-5厘米,最佳的烹调方法是用鸡蛋炒银鱼或者制作银鱼羹;而秋天捕捞的银鱼个头比较大,体长可以达到12厘米左右,这个季节的银鱼才是制作这道菜的最佳选择。
2、银鱼出水即死,所以它会带有比较浓郁的腥味,因此需要提前腌制。
3、传统方法调制脆皮糊,一般都是单用面粉或者生粉。若是仅用面粉调糊,炸好的成品虽然不易回软,但是质地比较硬;如是只用生粉调糊,做好的糊虽然轻薄,但是酥脆度又不足,而此菜将面粉和生粉搭配使用,经过多次调试,将面粉和生粉按照4:6的比例混合。
4、若是夏天调制脆皮糊,糊调好后冷藏存放1小时方可使用,因为低温静置后的脆皮糊具有饱满的光泽度,但放置时间不宜太长,否则脆皮糊容易发酵;如是冬季调制脆皮糊,糊调好后即可使用。
【热卖菜】脆皮银鱼

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